Expertos coinciden en que el impacto depende de la frecuencia y porciones, y advierten que no existe consenso absoluto sobre su clasificación ni sobre su efecto directo en la salud.
Este año, el gobierno de Estados Unidos publicó su nueva Guía Alimentaria 2025-2030 que fue objeto de discusión y críticas, tras dejar el modelo tradicional de plato y presentar una pirámide invertida como su imagen principal. Pero uno de los debates principales fue el de los alimentos ultraprocesados.
Este año, el gobierno de Estados Unidos publicó su nueva Guía Alimentaria 2025-2030 que fue objeto de discusión y críticas, tras dejar el modelo tradicional de plato y presentar una pirámide invertida como su imagen principal. Pero uno de los debates principales fue el de los alimentos ultraprocesados.
Antes de señalar, ¿qué significa “ultraprocesado”?
“Alimento ultraprocesado” se refiere a una de las cuatro categorías del sistema de clasificación NOVA, que reagrupa los alimentos por el nivel de procesamiento al cual ha sido sometido:
Alimentos sin procesar o mínimamente procesados;
Ingredientes culinarios procesados;
Alimentos procesados; y
Productos ultraprocesados.
Los alimentos “ultraprocesado” son aquellos que están formulados en su mayoría o completamente a partir de derivaciones de otros alimentos, como saborizantes, conservadores, colorantes, azúcares añadidos o grasas modificadas.
En América Latina, es común utilizar el término de “alimento ultraprocesado”, pero Estados Unidos decidió omitirlo en su reciente guía, y en su lugar aplica “alimentos altamente procesados” como cualquier alimento, bebida o producto similar elaborado principalmente a base sustancias extraídas de alimentos (como azúcares refinadas, granos, almidones o aceites) o que contiene aditivos químicos fabricados industrialmente.
Para Fernanda de Oliveira Martins, Gerente Senior de Promoción de Nutrición y Salud para América Latina en Unilever, este cambio es poco efectivo. El argumento de EU se resume a que no existe consenso científico para usar el primer término en políticas públicas, pero el concepto “altamente procesado” tampoco ofrece una definición clara y consistente dentro de la propia guía oficial.
“La guía americana introduce otro concepto que tampoco cuenta con un consenso claro (…) La definición presentada es son productos hechos con sustancias extraídas de alimentos o con aditivos químicos. En este sentido, se pensaría mucho que son entonces alimentos industrializados o hechos por la industria.”
Los alimentos empaquetados no son los únicos ultraprocesados
Comúnmente se consideran “alimentos ultraprocesados” a aquellos productos empaquetados que están en los supermercados o tiendas de autoservicio, pero también entran las comidas hechas en casa y por restaurantes.
Mariel Calderón, química en alimentos, doctora en biotecnología e investigadora del Tecnológico de Monterrey, explicó que al manipular los alimentos para la preparación de las comidas, ya se está haciendo un proceso, por lo que ya no están en su “estado más puro”.
Conforme se le agregan más ingredientes como sal, azúcar o conservadores, así como realizar procesos como freír u hornear, se acerca a la definición de “ultraprocesado”.
Por ejemplo, tanto una papa frita embolsada como una hecha en casa, ambas se consideran ultraprocesadas. Sin embargo, Fernanda de Oliveira Martins resalta que la diferencia entre ambos recae en los controles de seguridad alimentaria, como la temperatura y tiempo de preparación, que mitigan la producción de sustancias químicas dañinas a la salud.
¿Qué tan “culpables” son los alimentos ultraprocesados en los problemas de salud?
A pesar de que la guía alimentaria estadounidense menciona que esta clase de comidas es causante de deteriorar la salud, las expertas matizan la aseveración.
“(Los) alimentos que son procesados o ultraprocesados no hay que satanizarlos tampoco, muchos de estos conservadores o aditivos que se utilizan están comprobados que no son tóxicos (…) están regulados y no producen ningún daño al consumidor. El problema es la cantidad”, explicó Mariel Calderón.
No se trata de comerlos o no, sino de las porciones y la frecuencia en que se consumen.
Raquel Pérez de León García, nutrióloga por el ISSSTE y maestra en nutrición deportiva por la UVM, explica que esta clase de alimentos, que contienen muchos ingredientes refinados y aditivos, están diseñados para que “sepan rico”, pero no dan saciedad, por lo que se excede en su consumo.
La falta de tiempo y la accesibilidad con la que se consiguen, así como su conservación facilitan también su ingesta, en lugar de optar por alimentos poco o nada procesados que tienen poco tiempo de vida incluso en refrigeración.
Con Información de Expansión.
