Para los fanáticos del capuchino, nada se compara con ese primer sorbo sutil en donde la espuma es protagonista; para después dar paso a ese intenso golpe de espresso. Ese contraste, tan familiar en una bebida hecha con café y leche, abre varias preguntas. ¿Por qué algunas espumas se deshacen antes que otras? ¿Qué cambia cuando pedimos el café con avena? A propósito del Día del Capuchino, que se celebra el 8 de noviembre en Estados Unidos, reunimos cinco curiosidades para mirar de otra manera lo que hay en la taza.
Su nombre alude al color de un hábito
Antes de que la palabra italiana cappuccino nombrara una bebida, identificaba a los frailes capuchinos. El vínculo está en el color. Cuando el café se mezcla con la leche, el tono marrón recuerda al del hábito de la orden religiosa, según explica un artículo de la revista académica Italiano a scuola, de la Universidad de Bolonia.
La espuma se sostiene gracias a las proteínas de la leche
Al vaporizar la leche, la máquina de espresso la calienta al mismo tiempo que se incorpora aire. Algunas proteínas se sitúan en la superficie de las burbujas y ayudan a estabilizarlas. El tamaño de las burbujas y el tiempo que se mantienen dependen, entre otros factores, de la temperatura y de cómo se procesó la leche, de acuerdo con una revisión científica sobre la formación de espuma.
Un equipo de la Universidad de Camerino preparó capuchinos con leche pasteurizada y ultrapasteurizada en una máquina profesional. En las condiciones que probaron, la leche pasteurizada produjo una espuma más consistente y duradera. Los investigadores identificaron dos proteínas que contribuyeron a ese resultado, la beta-lactoglobulina y la lactoferrina, en su estudio publicado en Food Chemistry.
En una comparación de bebidas comerciales de avena, soya y una mezcla de coco con soya, la de soya mostró mejores propiedades para formar espuma que las otras dos alternativas vegetales. Sin embargo, esa misma bebida obtuvo la calificación más baja en sabor y aceptación general durante la degustación. La prueba se hizo con formulaciones específicas y a dos temperaturas, 4 y 65 °C. Los resultados del estudio publicado en International Journal of Gastronomy and Food Science muestran que una bebida puede dar buena espuma y quedar rezagada en la degustación.
La leche cambia nuestra percepción del café
¿Qué pasa con las notas del grano cuando entra la leche? Un grupo de investigadores comparó cafés arábica de tueste medio y oscuro con leche de vaca o bebida de avena. En la prueba, ambas redujeron la percepción de algunos sabores propios del café y aportaron notas distintas. Con la leche de vaca aparecieron notas lácteas y con la de avena se percibieron otras que recordaban al caramelo y a la vainilla. El experimento, publicado en Journal of Agricultural and Food Chemistry, ayuda a entender por qué dos tazas preparadas con el mismo café pueden saber diferente.
Dos capuchinos pueden tener distintas cantidades de cafeína
En un análisis de bebidas de cadenas de cafeterías en Varsovia, el capuchino con más cafeína de la muestra contenía casi siete veces la cantidad del que tenía menos. El mismo estudio encontró que el espresso era, en promedio, el más concentrado por cada 100 mililitros, aunque su porción aportaba menos cafeína que la de las otras bebidas analizadas. La diferencia está en qué se mide. La concentración dice cuánta cafeína hay en un volumen determinado y la cantidad por porción indica cuánta hay en toda la taza, como muestra el estudio publicado en Foods.
Con información de Food And Wine
