Si eres un bebedor asiduo del mezcal, seguro sabes que cada parte del proceso altera el sabor final, pero nada determinará sus notas como el producto bruto. Por eso hay agaves muy valorados en el mundo mezcalero, la mayoría de estos silvestres. Sus brebajes suelen tener características organolépticas únicas, pero su rareza los vuelve más costosos y difíciles de conseguir, usualmente vienen el lotes pequeños y se terminan rápido.
¿Qué es un agave silvestre?
Crecen en la naturaleza, requieren de condiciones únicas para madurar y crecer en la intemperie y la mayoría de las especies salvajes no se pueden cultivar. Seguro has visto algún tepextate, cupreata, cuishe, tobalá o jabalí, estos son algunos de los agaves silvestres más utilizados en el arte mezcalero. Generalmente requieren muchos años de maduración y el lugar donde crecen les aporta un sabor único, así como el terruño a un vino.
Sin embargo el boom del mezcal también viene con sus problemas, la deforestación de agaves silvestres pone a esta herencia en problemas, por eso las marcas deben ser responsables y crear lotes pequeños, hacer campañas de reforestación y hacer entender a las comunidades la importancia de preservar esta diversidad.
Por años proyectos como Mezcaloteca —el bar especializado en el destilado en Oaxaca— se han dedicado ha trazar una ruta de estos agaves silvestres, las comunidades que los utilizan y conseguir mezcales raros para acercar a los comensales a esta diversidad y cultura.
Iniciativas como Proyecto Maguey (de Los Danzantes) trabajan en la conservación de estos magueyes y han desarrollado técnicas para reproducirlos en invernadero, una vez que los agaves están lo suficientemente grandes son regresados a los campos para que terminen su crecimiento ahí. Tras diez años han conseguido perfeccionar su técnica y actualmente cuentan con unos 500,000 agaves entre los cuales hay arroqueño, azulín, barril, cincoañero, coyote, maguey de lumbre, madrecuishe, mexicano, sierra negra y tobasiche.
Para probarlos:
Mezcal Amores Logía Sierra Negra
Logía es la línea de Amores que se hace con agaves silvestres y este año sacaron dos ediciones. Nosotros te recomendamos el Sierra Negra de Oaxaca. Es un agave que crece en zonas altas por lo que tiene un sabor peculiar, es especiado con notas a canela y después evoluciona para convertirse en algo mineral, toda una experiencia para quienes buscan aventurarse en los mezcales raros. Amores cuenta con un programa de reforestación en el que siembran 10 agaves silvestres por cada uno que utilizan, para lograr un producto sostenible y asegurar que exista materia prima en el futuro.
Alipús San Miguel
Mezcal alipus agaves silvestres
El proceso de Alipús busca conservar las tradiciones mezcaleras ancestrales, trabajando de la mano con maestros mezcaleros de poblaciones lejanas, ayudándolos a mejorar sus procesos pero respetando su tradición. Es un ensamble de agave arroqueño y espadín su destilado en barro le da toques minerales que se balancean con las notas frutales que aporta el arroqueño. Lo producen en Sola de Vega, una comunidad en la sierra oaxaqueña y solamente destilan uno 1000 litros mensuales, por lo que no dejes de probarlo si tienes la oportunidad.
Mitre 3 Magueyes
Este ensamble encuentra el balance combinando agaves espadín, tepextate y jabalí en partes iguales. Los magueyes provienen de Oaxaca y son destilados en Santiago de Matatlán, resultando en una bebida compleja. Al probarlo notarás notas a piña y frutas tropicales, con un ahumado potente y buena acidez, tiene un final astringente y permanencia en boca.
Con información de Food&Wine
