Al comenzar la contingencia sanitaria en México, apenas 1 de cada 20 restaurantes estaba listo para ofrecer servicio de envío de comida e incluso para llevar, de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).
Si bien las plataformas digitales de entrega a domicilio han facilitado la distribución de productos, el proceso de empacado de la comida para enviarlo o para que lo transporten los propios consumidores no es tan factible en la mayor parte de las unidades restauranteras.
“Estás hablando del 5%, los que estaban preparados son los que tienen instalaciones para eso. Se requiere una cocina, algo distinto. Los que empezaron a vender comida para llevar, como ya tienen las instalaciones, genera un espacio para llevar platillos para llevar. Pero quien no la tiene, empieza a reaccionar. Es muy difícil porque si tú no estás preparado para eso, tu costo de trabajo puede ser más elevado de lo que vendes”, explicó Francisco Fernández, presidente de la Canirac Nacional.
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Explicó que mientras muchos grandes restaurantes y cadenas, así como pizzerías, cuentan con las instalaciones por ofrecer este servicio con anterioridad, otros giros como taquerías, antojerías o hamburgueserías que no contemplaban en sus insumos las condiciones de los alimentos para llevar.
Además, estimó que para la mitad de los establecimientos que se sumen al envío de comida, la operación en ese formato muy probablemente les representará pérdidas. Hasta ahora, a raíz de la contingencia, la Canirac estima caídas de al menos 80% en la mayoría de los restaurantes, con especial impacto en restaurantes de ticket alto y medio, de más de 300 y de entre 100 y 300 pesos.
“En el momento en que te quitan toda la clientela y solo vas a depender de comida para llevar, todo el gasto se va a un solo concepto. No es del todo rentable. (…) No solamente es cuestión de querer, hay cierta lógica en esto. Cuando las autoridades ‘permiten’ la comida para llevar, como si fuera tan fácil”, criticó.
De acuerdo con el Inegi, en el país se cuentan con más de 635 mil unidades económicas dedicadas a la preparación de alimentos y bebidas, que emplean a más de 2.1 millones de personas.
Entre las medidas a considerar, algunos negocios apostaron incluso a cambiar algunos platillos de sus menús, así como ajustar las funciones de su personal para mantener la plantilla laboral y aprovecharla para la entrega a domicilio.
En cuanto a las bebidas alcohólicas, Fernández detalló que su oferta en este contexto para los restaurantes no resulta rentable, pues en muchos casos el precio resulta demasiado elevado comparado con la compra del producto para consumo en casa.
Con información de Forbes
