¿Imaginas pedir postre en un restaurante y que llegue a tu mesa un limón con moho? Recientemente en Instagram el chef Terry Giacomello de Inkiostro (con una estrella Michelin) en Parma, llamó la atención de sus seguidores, gracias a la foto de un limón aparentemente descompuesto sobre un plato blanco.
Platicamos con Giacomello, quien nos platicó que el postre surgió debido a que cuando era niño siempre le llamó la atención el proceso de descomposición de los limones en el refrigerador de su casa. Y después de una ardua investigación acerca del moho y la penicilina, se aventuró a crear este postre inspirado en su infancia.
El limón produce la misma cantidad de penicilina que el queso Roquefort o Gorgonzola, así que su consumo no es dañino para la salud (siempre y cuando esté controlado) .
El proceso consta en hervir muchas veces el cítrico para extraer toda la parte amarga y después pasarlo por un baño de leche para que la penicilina se forme. Este proceso se tarda 5 días y la temperatura tiene que estar controlada a 22 ℃. El azúcar de la leche es lo que alimentará al hongo. Después de estos pasos, el chef extrae todo el interior y rellena el limón con un mousse de regaliz y una infusión de cáscara de limón.
Según cuenta Giacomello, esta es la combinación perfecta entre lo dulce y lo amargo. Además, afirma que el moho sólo aporta aroma más no sabor, así que si algún día lo pruebas recuerda que es perfectamente seguro comerlo.
“Ayer en la noche vino un crítico gastronómico a probar el postre y quedó fascinado, dijo que era fantástico”
Aunque ya ha causado controversia, en realidad este postre aún no ha sido presentado al público general. Formará parte del menú en el mes de abril y estamos seguros que causará opiniones encontradas. Aquí la publicación en redes sociales que subió el restaurante.
La cocina de Giacomello se distingue por su creatividad y sabor. No nos queda más que esperar un mes y ver cuál es la reacción de los comensales y críticos gastronómicos ante el limón “en putrefacción”. Mientras tanto, el chef seguirá investigando las propiedades del moho para presentarnos más delicias.
Con información de Food&Wine
